भारताच्या इतिहासामध्ये मुघल साम्राज्य हे बलशाली साम्राज्यांपैकी एक होते. या साम्राज्याचा मोठा प्रभाव भारतीय संस्कृती, परंपरा आणि वास्तूकलेवर आहे. या शिवाय मुघलकालीन खाद्यसंस्कृतीचाही मोठा प्रभाव भारताच्या खाद्यपरंपरेवर दिसून येतो. मसाल्यांचा वैविध्यपूर्ण वापर, आणि निरनिराळ्या चवी आणि सुगंध असणाऱ्या पदार्थांनी तयार केले जाणारे खाद्यपदार्थ आजच्या काळामध्येही ‘मुघलाई’ खाद्यसंस्कृतीचे प्रतीक असून, अतिशय लोकप्रियही आहेत. मुघल राज्यकर्त्यांच्या खाण्यापिण्याच्या आवडीनिवडी विशेष होत्या. त्यामुळे या मंडळींसाठी तयार केले जाणारे भोजनही तितकेच विशेष असे. अनेक रंग, सुगंध असलेले आणि अर्थातच नवनवीन प्रयोग करीत या भोजनाच्या खासियती असलेले पदार्थ अस्तित्वात आले आहेत.
या भोजनाचा मुख्य भाग असलेल्या ‘ग्रेव्ही’ किंवा ‘करी’, म्हणजेच रस्सेदार पदार्थ, दुधाचा, मलईचा किंवा दह्याचा वापर करून तयार करण्यात येत. त्यामुळे या ‘ग्रेव्ही’ किंवा ‘करी’ अतिशय दाट आणि चविष्ट असत. या पदार्थांची सजावट करण्यासाठी चांदी किंवा सोन्याचे वर्ख, आणि ताज्या फुलांच्या पाकळ्यांचा वापर केला जात असे. मुघल राज्यकर्त्यांचे खासगी शाही खानसामे, कोणताही नवा पदार्थ तयार करण्यापूर्वी शाही हकीमांशीही त्याबद्दल चर्चा करीत असत. हकीमांच्या सल्ल्यानुसार आरोग्याच्या दृष्टीने लाभदायक असणाऱ्या पदार्थांचा समावेश नव्या पदार्थामध्ये करता यावा या दृष्टीने या चर्चा महत्वाच्या ठरत असत. उदाहरणार्थ हकीमांच्या सल्ल्यानुसार बिर्याणी बनविताना तांदुळाचा प्रत्येक दाणा चांदीमिश्रित तेलामध्ये परतला जाईल याची काळजी खानसामे घेत असत. चांदीमिश्रित तेल हे अन्नपचनास सहाय्यक असून, कामोत्तेजक असल्याचे हकीम सांगत असत. तसेच हकीमांच्या सल्ल्यावरूनच जिरे, धणे आणि हळद यांचा समावेश मुघलाई शाही पदार्थांमध्ये करण्यात येऊ लागला.
मुघलाई खाद्यपरंपरेवर उझबेक, पर्शियन, अफगाणी, काश्मिरी, पंजाबी, आणि दख्खनी खाद्यसंस्कृतींचेही प्रभाव आहेत. किंबहुना शाहजहान यांनी लिहिलेल्या ‘नुस्काह-ऐ-शाहजनी’ या पुस्तकामध्ये शाहजहानने अनेक पाककृतींचा उल्लेख केला असून, मुघलाई खाद्यसंस्कृतीवर इतर खाद्यपरंपरांचा कशा प्रकारे प्रभाव होता याचे विवरण दिले आहे. मुघल साम्राज्याच्या प्रत्येक राज्यकर्त्याच्या काळामध्ये या खाद्यपरंपरेत नव्याने भर पडत गेली. याची सुरुवात झाली बाबरापासून. बाबराचे बालपण उझबेकिस्तानमध्ये गेले असल्याने तेथील खाद्यपदार्थांचा समावेश मुघलाई खाद्यपरंपरेमध्ये होणे साहाजिकच होते. भारतामध्ये आल्यानंतर बाबराला येथील खाद्यपरंपरा फारशी रुचली नसल्याने त्याने उझबेकी खाद्यपरंपरेनुसार ताज्या फळांचा समावेश असलेले पदार्थ खाण्यास प्राधान्य दिले. हुमायूनच्या काळामध्ये पर्शियन खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव मुघल शाही भोजनावर पहावयास मिळाला. हुमायूनची पत्नी हमीदा मूळची इराणी असून, तिच्या सल्ल्यावरून केशर आणि सुक्यामेव्याचा वापर मुघलाई पदार्थांमध्ये होऊ लागला. हुमायूनच्या काळामध्ये फळांचे काप असलेली सरबतेही लोकप्रिय होऊ लागली.
मुघलाई खाद्यपरंपरा खऱ्या अर्थाने नावारूपाला आली, ती अकबराच्या काळी. अकबराच्या राणीवशातील अनेक राण्या भारताच्या निरनिराळ्या प्रांतांमधून आल्या असल्याने मुघलाई खाद्यपरंपरेत अनेक हिंदुस्तानी पदार्थांची भर पडू लागली. ‘मुर्ग मुसल्लम’ हा पदार्थ देखील त्याच काळामध्ये मुघली खाद्यपरंपरेमध्ये समाविष्ट झाला. त्याचप्रमाणे नऊ प्रकारच्या वेगवेगळ्या भाज्या एकत्र करून बनविलेला ‘नवरतन कोर्मा’ देखील याच काळामध्ये अस्तित्वात आला आणि लवकरच लोकप्रियही झाला. विशेष गोष्ट अशी, की अकबर हा आठवड्यातून तीन वेळा शाकाहारी भोजन घेत असल्यामुळे अनेक शाकाहारी पदार्थ या काळामध्ये मुघली खाद्यपरंपरेमध्ये समाविष्ट केले गेले. अकबराची पत्नी जोधा हिने राजस्थानी ‘पंचमेल दाल’ शाही भोजनामध्ये आणली.
औरंगझेबाच्या काळामध्ये मुघलाई खाद्य परंपरेवर दख्खनी खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव मोठा होता. तसेच त्याकाळी दिल्ली आणि आग्राचे सांस्कृतिक महत्व कमी होऊन त्यांची जागा हैदराबाद आणि लखनऊने घेतल्यामुळे येथील खाद्यपदार्थ मुघलाई खाद्यपदार्थांमध्ये दिसून येऊ लागले. याच काळामध्ये हैदराबाद येथील ‘हलीम’, तर ‘रेशमी टिक्का’ हे लखनऊचे खास पदार्थ, मुघलाई शाही भोजनामध्ये समाविष्ट झाले. सर्वच मुघल सम्राटांना आंबे अतिशय प्रिय होते. किंबहुना अकबराने दरभंगाच्या जवळ ‘लाखी बाग’ या ठिकाणी आंब्याची हजारो झाडे लावाविली. त्याच काळामध्ये तोतापुरी, रातौल आणि केसर आंब्यांच्या जाती अस्तित्वात आल्याचे म्हटले जाते.