राजस्थान म्हटले की भव्य डोंगरी किल्ले, समोर पसरलेले विशाल वाळवंट, आणि राजस्थानच्या खाद्यसंस्कृतीची खासियत असलेले ‘दालबाटी-चूर्मा’ या गोष्टींची हटकून आठवण होते. दालबाटी-चूर्मा हा पदार्थ जरी आपल्या परिचयाचा असला, तरी हा पदार्थ नेमका अस्तित्वात आला कसा याचा इतिहास फारसा सर्वश्रुत नाही. एके काळी युद्धासाठी किंवा स्वारीसाठी बाहेर पडलेले सैन्य स्वदेशी परतल्यानंतर उत्सव साजरा करताना बनविला जाणारा हा पदार्थ मुघल राजदरबाराची खासियत कशा पद्धतीने झाला, याचा इतिहास मोठा रोचक आहे.
राजस्थानमधील मेवाड साम्राज्याचे संस्थापक राज्यकर्ते बाप्पा रावल यांच्या काळामध्ये बाटी हा पदार्थ बनविण्यास सुरुवात झाली. त्याकाळी राजपूत राजस्थानमध्ये आपले साम्राज्य विस्तारित होते. त्यासाठी निरनिराळे प्रांत आपला अधिपत्याखाली आणण्यासाठी वारंवार स्वाऱ्या, मोहिमा कराव्या लागत असत. यासाठी बाहेर पडलेले सैन्य मोहीम फत्ते करून परतल्यानंतर आनंद साजरा करण्यासाठी गव्हाचे पीठ, तूप आणि दुध एकत्र करून त्याचे पीठ मळले जाई, आणि या पीठाचे मोठे मोठे गोळे करून ते निखाऱ्यांवर, किंवा गरम वाळूमध्ये भाजले जात. या पदार्थाला बाटी म्हटले जाई. ही बाटी दुधासोबत किंवा तुपासोबत खाल्ली जात असे.
गुप्त साम्राज्यामधून मेवाड प्रांतामध्ये व्यापाराच्या उद्देशाने आलेले काही व्यापारी जेव्हा येथे स्थायिक झाले, तेव्हा त्यांची खासियत असलेली ‘पंचमेल दाल’ मेवाडध्ये लोकप्रिय होऊ लागली. ही पंचमेल दाल पाच प्रकारच्या डाळी एकत्र करून, त्यामध्ये निरनिराळे मसाले घालून बनविली जात असे. तेव्हापासून बाटीच्या सोबतीने ही ‘दाल’ ही खाल्ली जाऊ लागली. चूर्मा या पदार्थाचा शोध मात्र योगायोगानेच लागला. मेवाडच्या गेहलोत घराण्याच्या खानसाम्याने एकदा चुकून उसाचा रस बाटीमध्ये घातला असता, बाटीला आलेली आगळी गोडसर चव सर्वांनाच पसंत पडली, आणि तेव्हापासून बाटी चुरून त्यामध्ये गूळ आणि तूप घातले जाऊ लागले. या पदार्थासाठी बाटी कुस्करली, किंवा चुरून घातली जात असे म्हणूनच या पदार्थाला ‘चूर्मा’ म्हटले जाऊ लागले.
त्या काळापासून दाल, बाटी आणि चूर्मा हे तीनही पदार्थ एकत्र खाल्ले जाऊ लागले. पाहता पाहता या पदार्थांची ख्याती मुघल राजदरबारापर्यंत जाऊन पोहोचली. आमेर प्रांताची राजकुमारी जोधाबाईचा विवाह अकबराशी झाल्यानंतर जोधाबाईच्या माध्यमातून राजस्थानी दालबाटी-चूर्मा मुघल खाद्यसंस्कृतीमध्येही लोकप्रिय झाले.