भारतामध्ये प्रत्येक राज्याची स्वतःची अशी एक विशेष खाद्यसंस्कृती आहे. या निरनिराळ्या खाद्यसंस्कृतींमधल्या काही पाककृती मात्र सगळीकडे तितक्याच लोकप्रिय आहेत. त्यामुळे त्या पाककृती तेवढ्याच प्रांतापर्यंत मर्यादित न राहता, पूर्ण देशभरामध्ये आवर्जून पसंत केल्या जातात. असाच एक पदार्थ म्हणजे बिर्यानी. मूळचा पर्शिया मधून मुघलांनी आणलेला हा पदार्थ बघता बघता आपल्या पसंतीला उतरला आणि लोकप्रियही झाला. दिल्ली, लखनऊ, हैदराबाद ही ठिकाणे तर बिर्यानी-प्रेमींसाठी वरदानच म्हणावी लागतील. बिर्यानीमधे निरनिराळे प्रकार प्रचलित आहेत. या निरनिराळ्या प्रकारच्या बिर्यानी तयार करण्यासाठी वापरली जाणारी प्राथमिक साधनसामग्री ( तांदूळ, चिकन/मटन/बीफ आणि निरनिराळे मसाले) जरी एकसारखीच असली, तरी वापरले जाणारे निरनिराळे विशेष मसाले, बिर्यानी शिजवण्याची पद्धत, ही दर प्रकारासाठी वेगवेगळी असते. त्याचमुळे प्रत्येक बिर्यानी आपली स्वतःची एक खास चव घेऊन तयार होत असते. अश्या ह्या बिर्यानीच्या निरनिराळ्या प्रकारांबद्दल थोडेसे ..
मुघलई बिर्यानी : चिकनचा वापर करून ही बिर्यानी बनवली जाते. या मध्ये अनेक प्रकारचे मसाले आणि बासमती तांदुळाचा वापर होतो. दह्यामध्ये चिकन marinate करून त्यामध्ये ही बिर्यानी दम वर शिजवली जाते.
लखनवी बिर्यानी : ह्या बिर्यानीला “अवधी बिर्यानी” ह्या नावाने सुद्धा ओळखले जाते. ह्या बिर्यानीमध्ये मसाल्यांचा वापर माफक प्रमाणात केला जात असल्याने, ज्यांना तिखट किंवा मसालेदार पदार्थ पसंत नाहीत, अश्या लोकांसाठी ही बिर्यानी उत्तम.
अम्बुर किंवा वानियाम्बडी बिर्यानी : ह्या प्रकारच्या बिर्यानीमध्ये तांदुळाच्या मानाने चिकन किंवा मटनचे प्रमाण जास्त असते.
हैदराबादी बिर्यानी : मुघलाई आणि दक्षिण हिंदुस्तानी मसाल्यांच्या संगम ह्या बिर्यानीमध्ये बघायला मिळतो. अतिशय मसालेदार पण तितकाच स्वादिष्ट असा हा बिर्यानीचा प्रकार आहे.
कलकत्ता बिर्यानी : लखनवी बिर्यानीशी मिळतीजुळती ही बिर्यानी, कमी मसालेदार असून, यामध्ये चिकन/मटन बरोबर बटाट्यांचा वापरही केला जातो. ह्या बिर्यानीमध्ये सुवासासाठी गुलाबजलाचा वापर केला जातो.
काश्मिरी बिर्यानी : इतर मसाल्यांच्या जोडीला हिंगाचा केला जाणारा वापर ह्या बिर्यानीची खासियत आहे.
अफगानी बिर्यानी : ह्या बिर्यानीमध्ये केशराचा वापर विशेषकरून केला जातो. सुक्या मेव्याचा ही मुबलक वापर ह्या बिर्यानीमध्ये होतो.
बॉम्बे बिर्यानी : ही बिर्यानी इराणी पद्धतीच्या बिर्यानीप्रमाणे बनवली जाते. ही बिर्यानी चवीला किंचित गोड असते.
मलाबार बिर्यानी : केरळची हे खासियत. ह्या बिर्यानीसाठी khyma जातीचे तांदूळ वापरले जातात. निरनिराळे मसाले वापरले जात असून सुद्धा ही बिर्यानी फार चमचमीत किंवा मसालेदार नाही.
मेमनी बिर्यानी / कच्छी बिर्यानी : पाकिस्तानातल्या सिंध प्रांताची आणि गुजरात, कच्छ ह्या प्रांताची खास अशी ही बिर्यानी. ह्या बिर्यानीमध्ये मटन, दही, टोमाटो आणि बटाट्यांचा वापर मुख्यत्वे केला जातो. इतर बिर्यानींच्या तुलनेमध्ये ह्या बिर्यानीमध्ये खाण्याच्या रंगांचा वापर कमी केला जातो.