भारतीय खाद्यपरंपरा म्हटली, की त्यामध्ये भात आला, निरनिरळ्या प्रकारच्या भाज्या, डाळी आल्या, चविष्ट ओल्या, सुक्या चटण्या, लोणची आली, अनेक तऱ्हेच्या मिठाया आल्या, आणि महत्वाचे म्हणजे, त्या त्या प्रांतांची खासियत असलेले पोळ्यांचे निरनिराळे प्रकार आले. काही ठिकाणी पोळ्या, तर काही ठिकाणी भाकरी, काही ठिकाणी पुरी अश्या निरनिराळ्या रूपांमध्ये ही पोळी किंवा त्या त्या प्रांतामध्ये तयार केला जाणारा पोळी सारखा पदार्थ आपल्या भेटीला येत असतो. या पोळ्यांच्या निरनिराळ्या प्रकारांबद्दल आपण जाणून घेऊ या.
खरे तर पोळी या पदार्थाची सुरुवात तत्कालीन अवध राज्यामध्ये झाली असल्याचे म्हटले जात असले तरी हा पदार्थ भारतामध्ये आला, पर्शिया मधून.
पर्शियामध्ये पोळीला ‘बार्बरी’ नावाने ओळखले जात असे. हातामध्ये एखाद्या वाटीप्रमाणे धरून त्यामध्ये कालवण बरोबर घेऊन त्यासोबत या बार्बरीचे सेवन करण्याची पद्धत रूढ होती. हे खाणे मुख्यत्वे सातत्याने व्यापारानिमित्त प्रवास करणाऱ्यांचे असे. तर आणखी एका आख्यायिकेनुसार पोळी खरेतर स्वाहिली लोकांकडून आपल्याकडे आली, आणि कालांतराने तिचे रूप बदलत जाऊन आज आपल्या परिचयाची पोळी आपल्यासमोर आहे. मात्र अनेक पौराणिक ग्रंथांच्या नुसार पोळी ही भारतामध्ये वेदिक काळापासून चालत आली असून, त्या काळी याचा उलेख ‘पुरोदश’ म्हणून केला जात असे. पोळीचे रूप कोणत्याही प्रकारचे असो, आपल्या आहाराचा हा एक अविभाज्य भाग आहे इतके मात्र नक्की.
कर्नाटकातील प्रसिद्ध ‘अक्की रोटी’ म्हणजे तांदळाची भाकरी. तांदळाचे पीठ केळीच्या पानावर पसरवून ही भाकरी बनविण्याची पद्धत आहे. भाकरी तव्यावर टाकताना देखील केळीचे पान त्यावरच असते. त्यामुळे या भाकरीला एक आगळीच चव येते. आपल्या ओळखीची पुरणाची पोळी, इतर अनेक प्रांतांमध्ये ‘बक्शालू’, ‘ओबत्तू’, किंवा ‘बोब्बतलू’ या नावांनी देखील ओळखली जाते. डाळ आणि गुळाचे खमंग पुरण पीठामध्ये भरून ही पोळी बनविली जाते. काही ठिकाणी चण्याची डाळ वापरली जाते, तर काही ठिकाणी तुरीची डाळ वापरून पुरण शिजविण्याची पद्धत रूढ आहे. राजस्थानचा फेरफटका मारला, तर नेहमीची पोळी, ही पारंपारिक ‘बाटी’ च्या रूपामध्ये आपल्या भेटीला येते. चविष्ट ‘पंचमेल’ डाळीबरोबर खाल्ल्या जाणाऱ्या बाटीच्या जोडीला खमंग चूर्मादेखील असतो.
भाकरी हा पदार्थ भारताच्या पश्चिमी तटावर असलेल्या राज्यांमध्ये खाल्ला जाणारा आहे. गुजरात, महाराष्ट्र, कर्नाटक, गोवा या ठिकाणी भाकरी हा दैनंदिन आहाराचा भाग आहे. ज्वारी, बाजरी, नाचणी, तांदूळ अश्या निरनिराळ्या धान्यांचा वापर करून भाकरी बनविण्यात येतात. पंजाबी छोल्यांच्या सोबतीला ‘भटुरे’ किंवा ‘कुल्चे’ असतात. तर गुजरात मध्ये भाकरी किंवा ‘ठेपला’ हा दैनंदिन आहाराचा भाग आहे. बिस्किटा प्रमाणे भासणारा जाडसर काश्मिरी पोळीचा प्रकार म्हणजे ‘बाकरखानी’. अतिशय मऊ सूत, वरून तीळ पसरविलेली बाकरखानी, कोर्मा किंवा अन्य कालवणांसोबत खाल्ली जाते.
बंगाल किंवा आसाम मध्ये आपली नेहमीची पुरी, ‘लुची’च्या रूपामध्ये आपल्याला दिसते. मैथिली आणि ओडिया खाद्यसंस्कृतीमध्ये देखील लुची आढळते. दम आलू आणि ‘छोलार दाल’ च्या सोबतीने ही लुची खाल्ली जाते. ‘नान’ हा पदार्थ भारतामध्ये बहुतेक सर्वच ठिकाणी लोकप्रिय होऊ लागला आहे. मैद्याचा वापर करून तयार केलेला नान तंदूरमध्ये शिजविला जातो. एखाद्या चमचमीत, मसालेदार कालवणाच्या जोडीने आवडीने खाल्ला जाणारा हा पदार्थ आहे. गुजरातेतील काठीयावाडी खाद्यपरंपरेची खासियत म्हणजे बाजरीचा ‘रोटला’. थंडीच्या मोसमात आवर्जून बनविल्या जाणाऱ्या या पदार्थाच्या जोडीला घराचे शुभ्र लोणी आणि गूळ असतो. थंडीच्या मोसमाबद्दल बोलतो आहोत, तर पंजाबची खासियत ‘मक्की की रोटी’ आणि त्याच्यासोबत चविष्ट ‘सरसों का साग’ याचा उल्लेख हवाच. उत्तर भारतातील जवळजवळ सर्वच राज्यांमध्ये मक्याची रोटी खाल्ली जात असते.