आपल्या आहारामध्ये अनेक रंगांची फळे आणि भाज्या असतात. विशेषतः आंबा हा जितका जास्त पिवळा असेल तेवढा तो चांगला समजला जातो आणि असतोही चांगला. काही फळे लालबुंद असतात. उदा. टमाटर. ते जेवढे लाल असेल तेवढे आपले लक्ष वेधून घेते. आपण रोज जी फळे किंवा भाज्या खातो त्या भाज्या आणि फळांच्या रंगांचा त्यांच्यात असलेल्या पोषणद्रव्यांशी जवळचा संबंध असतो. कोणता रंग, कोणती पोषणद्रव्ये घेऊन येतो याचेसुध्दा एक शास्त्र असते. आपण कितीही रंगांचे खाद्यपदार्थ खात असलो तरी त्या सर्वांमध्ये हिरव्या रंगाला फार महत्त्व आहे. कारण हिरवा रंग अनेक प्रकारची पोषणद्रव्ये घेऊन येत असतो आणि तो रंग सर्वाधिक पोषणद्रव्यधारक असतो. किंबहुना आपले वनस्पतीशास्त्र अधिक करून हिरव्या रंगाशीच निगडीत असते.
आपण आपल्या वनस्पती शास्त्राच्या अभ्यासामध्ये एक गोष्ट नक्कीच शिकलेलो आहोत की वनस्पती हा अन्न तयार करणारा कारखाना असतो आणि या कारखान्यात तिच्या अंगात असलेला हिरवा रंग आणि सूर्यप्रकाश यांच्या मदतीने अन्न तयार केले जात असते. ज्या प्रक्रियेला आपण प्रकाश संश्‍लेषण असे म्हणतो. त्याला इंग्रजीमध्ये फोटो सिंथेसिस म्हटले जाते. हिरवा रंग आणि त्यांच्यामुळे वनस्पतीत असलेल्या अन्नद्रव्यात चरबीचे किंवा स्निग्ध पदार्थांचे प्रमाण कमी असते. ज्याला आहारशास्त्रामध्ये लो फॅट असे म्हटले जाते. हरितद्रव्यामध्ये जीवनसत्वे मुबलकपणे असतात आणि ही जीवनसत्त्वे आपल्या शरीरात इतर काही पदार्थांतून आलेल्या चरबीचे प्रमाण घटवण्यास उपयुक्त ठरतात.
पालक, कोबी या भाज्यातील हरितद्रव्य आणि घेवडा, गवार, चवळी या भाज्यातील हरितद्रव्यात फायबर्स भरपूर प्रमाणात असतात. फायबर्समुळे खाल्लेले अन्न पचण्यास मदत होते. हरित द्रव्यातील फॅलिक ऍसिड विशेषतः वाटाण्यामध्ये असलेले फॉलिक ऍसिड हे शरीरामध्ये नित्य नव्या पेशी तयार करण्यास उपयुक्त ठरत असते. हरितद्रव्यामध्ये फायटोकेमिकल्स मोठ्या प्रमाणावर असतात. फायटोकेमिकल्स हे डोळ्यांचे आरोग्य राखण्यास उपयुक्त ठरतात. आपल्या देशामध्ये चाळीशी ओलांडलेल्या बहुतेक प्रौढांमध्ये मोतीबिंदूची क्षमता निर्माण झालेली असते. हा मोतीबिंदू टाळण्याचे काम फायटोकेमिकल्स करत असतात. टाईप टू डायबेटिस झालेल्या मधुमेहींना हरितद्रव्यातील ग्लायसेमिक हे द्रव्य उपयुक्त ठरत असते. हरितद्रव्ये हे लोह आणि कॅल्शियम यांचा पुरवठा करते.